茶葉品評的規範與流程

茶葉品評有很明確的規範，150 CC的水量，100度C的滾水，3公克的茶葉量，而浸泡的時間要看茶乾的外形有所不同，茶乾外形為半球形或球形(如高山烏龍茶、凍頂烏龍茶…)，浸泡時間為6分鐘；茶乾外形為條形(如魚池紅茶、文山包種…)，浸泡時間為5分鐘。這樣的規範所沖泡出來的茶湯我們稱為標準茶湯。茶葉品評的流程是，審查茶乾外形，再將3公克的茶葉放入審茶杯中，100度熱水沖泡，浸泡6分鐘(條形5分鐘)後，茶湯倒至審茶碗中，茶湯湯色審查，拿起審茶杯聞茶渣香氣(出湯後6分鐘)，茶湯滋味品評(出湯後12分鐘)，審查葉底(茶渣)，在茶葉比賽中，有不同的評分比例，整體來說，以香氣和茶湯滋味的分數的比重最大。

茶葉品評第一步是審查茶乾，是否為該茶類該有的外形和顏色，整碎度(每片茶葉的相同程度)、淨度(有無茶葉以外的東西，如雜草…)、乾燥度和有無異味等等；茶湯湯色的審查，不同的茶類也有不同的顏色審查標準，茶葉因為不同的製程和精製，會表現於茶湯的顏色(如圖三)，湯色審核的標準在於是否為該茶類該有的顏色，除了湯色的濃淡之外，還有清濁度、透澈度與明亮度等等；再來就是進入相對重要的茶葉香氣的表現，聞香的方式是拿起審茶杯，直接聞茶渣的味道(如圖四)，在茶湯出湯後，不會馬上聞香氣，因為溫度太熱，有可能會傷到鼻腔內的黏膜，出湯後再過六分鐘才會進行香氣的審查，以鼻子吸氣味，評鑑香氣的濃、淡、清、濁和該茶類之重點氣味，同時評鑑有無菁味、雜味、悶味、臭味等其他不良的味道；評審完香氣表現，接著就是茶湯滋味的品評了，茶湯的的降溫較慢，所以在茶湯出湯後的12分鐘，才會進行茶湯滋味的評審，太燙的溫度也容易傷到牙齦，約降至40~45度C，評審茶湯時，用力啜吸湯液，讓茶湯佈滿且連續與口腔內各味覺細胞及黏膜不斷接觸(如咖啡的杯測)，藉由評定茶湯的甘醇、苦澀、濃淡、活性、收斂性等；最後是審查葉底，色澤、一致性、伸展度、成熟度、發酵度、焙火度和有無異物等等，葉底的審查可以看到很多的蛛絲馬跡，有經驗的評茶師還能以葉底的狀態，反推回製造流程和精製過程中有無失誤與犯錯。綜合以上的分數，就可以較公正評審出茶葉本質的優劣，其他的如產地風味、製造風格等，就是個人喜好了。